Des trésors cachés

L’huile de colza suisse est saine et jouit d’une grande popularité, en particulier dans la gastronomie. L’une des raisons à cela est la belle diversité et la qualité exceptionnelle proposée par les agriculteurs et les moulins à huile du pays.

«L’huile de colza suisse? Il est évident qu’elle figure chez nous en bonne place et que nous privilégions l’huile pressée à froid, par exemple pour aromatiser des sauces», précise Franck Giovannini, patron triplement étoilé du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, haut lieu culinaire incontesté de la Suisse romande. Ce Cuisinier de l’année 2018 n’a d’ailleurs pas besoin d’un long voyage pour son approvisionnement. Au Moulin de Severy, à quelques kilomètres seulement de Crissier, la famille Bovey produit depuis des générations différentes variétés d’huiles pressées à froid. La plupart des cuisiniers professionnels de Suisse partagent l’opinion de Franck Giovannini. De Flawil au canton de Vaud, en passant par Soleure et Berne, il existe environ 17 moulins à huile répartis dans tout le pays, auxquels les petits et micro producteurs confient leurs précieuses graines, amandes et noix pour les faire transformer en huiles pressées à froid de la meilleure qualité. De tels trésors, produits localement, représentent de l’or pour les gastronomes avisés. Franck Giovannini ne l’ignore pas, lui qui met systématiquement en évidence la provenance locale des ingrédients destinés à son menu de saison. Pour le plat de moules, les 25 membres de la brigade de Crissier emploient par exemple du safran du Jorat, plateau d’altitude situé au nord-est de Lausanne. Les tomates destinées aux amuse-bouche proviennent aussi de la partie septentrionale du canton. L’huile de colza fournie par le moulin de Severy aromatise la «Belle demoiselle des pêches atlantiques servie glacée», une langoustine qui figure en deuxième position du menu.

«L’huile de colza suisse? Bien sûr …»

«Lorsque j’ai débuté ma carrière de cuisinier, on ne parlait pas d’huile de colza, mais cela a clairement changé.»

«Lorsque j’ai débuté ma carrière de cuisinier, on ne parlait pas d’huile de colza, mais cela a clairement changé», explique Simon Apothéloz, chef de cuisine du Restaurant Eisblume à Worb et Cuisinier promu de l’année 2018 par Gault & Millau. Lui aussi sait estimer l’arôme teinté de noisette qui parfume l’huile de colza pressée à froid, qu’il utilise notamment pour l’esturgeon confit de Frutigen fraîchement pêché. Ce Bernois, qui affiche 17 points, emploie d’ailleurs aussi les graines de la plante de colza. «Sous forme rôtie, elles peuvent ajouter non seulement une note inédite à un mets, mais en modifient aussi la texture.»

«Sous forme rôtie, elles peuvent ajouter non seulement une note inédite à un mets, mais en modifient aussi la texture.»

Il y a longtemps que l’huile de colza suisse concurrence sérieusement d’autres huiles, dont celles d’olive et de tournesol. L’huile de colza est la seule jugée digne de figurer dans la pyramide alimentaire de la Société Suisse de Nutrition. Cela en raison de sa haute teneur en vitamine E ainsi que sa richesse en acides gras oméga-3. Encore un point important: l’huile de colza se prête à tous les domaines gastronomiques. «Je pourrais aussi m’imaginer l’utiliser pour la préparation d’une pâte brisée ou d’un crumble», précise Simon Apothéloz. Afin de réaliser des préparations chaudes, comme la saisie rapide ou l’étuvage de poisson et de légume, l’huile de colza raffinée est idéale. Depuis 2003, la variété de colza «HOLL», également cultivée en Suisse, est toujours plus appréciée. Elle comporte une forte proportion d’acide oléique qui est un acide gras insaturé simple et donc sain, supportant une chaleur élevée, ainsi qu’une teneur réduite en acides linoléniques. L’huile de colza HOLL résiste à la chaleur et se prête à la perfection aux fritures et rôtissages. 

Une chose est sûre: les cuisiniers créatifs et les gastronomes au fait du marketing n’ont pas fini de découvrir des trésors dans les caves des moulins à huile suisses et auprès de nombreux producteurs. Il est donc plus que temps de partir en exploration.


«Je pourrais aussi m’imaginer l’utiliser pour la préparation d’une pâte brisée ou d’un crumble.»

 


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