Interview de Nenad Mlinarevic

Dans leurs t-shirts noirs et leurs baskets, les six jeunes cuisiniers travaillent avec assiduité. Ils ne reflètent pas l’image classique – veste blanche et toque – à laquelle on pourrait s’attendre. Nenad Mlinarevic, cuisinier de l’année 2016, nous accueille avec une solide poignée de main. Nous prenons place autour de la grande table en bois de la cuisine et il commence à raconter.

«Chez nous, l’huile de colza est à la base de tout car le goût de toutes les autres huiles est trop prononcé. J’apprécie la saveur fine avec une légère note de noisette de l’huile de colza. Nous l’utilisons dans les domaines les plus variés: huiles parfumées aux herbes, poisson fumé, mais aussi vinaigrettes et sauces hollandaises. L’huile de colza confère un arôme délicat aux produits cuits sous vide. Et comme pour tous les autres produits que nous utilisons, à l’exception du chocolat, du café et du vin, cette huile provient de Suisse. Notre devise est de cuisiner exclusivement des produits suisses. Cela signifie aussi que nous devons adapter nos préparations à la disponibilité des marchandises et non l’inverse. «Farm to table», comme on le dit aujourd’hui. Nous avons reçu par exemple cet été 100 artichauts d’un maraîcher de la région. Avec nos 40 places, ils ont été mangés en deux ou trois jours. Cela est stimulant, éveille notre créativité, et est très appréciable.

«Chez nous, l’huile de colza est à la base de tout.»

«Notre cuisine est légère et nous transformons beaucoup de légumes et de poisson.»

Nous sommes dépendants des conditions météorologiques. Notre cuisine est légère et nous transformons beaucoup de légumes et de poisson. Lorsque la viande est au menu, nous privilégions les jarrets de veau et la poitrine de porc au filet de bœuf. On peut manger du filet partout. Et nos hôtes ne regrettent pas l’absence de foie gras, de homard ou de sole. Toutefois, je ne voudrais pas nous désigner comme le tremplin des produits suisses. Depuis la distinction reçue de GaultMillau, nous sommes contactés par de très nombreuses personnes. Récemment, quelqu’un nous a appelés pour nous proposer des poivrons, du gingembre et du lemon-grass de Suisse. Nous trouvons aussi nos agrumes auprès de producteurs locaux.

Le meilleur cuisinier? Il n’existe pas. En Suisse comme dans le monde, il y a tant de cuisiniers talentueux aux idées les plus variées! Le «Cuisinier de l’année» n’est pas le meilleur du pays. C’est plutôt une personne qui, pour une raison ou une autre, sort du lot, ce qui la rend incomparable. Une chose est sûre: nous nous distinguons par un certain courage qui nous est propre. Dans l’intervalle, nous nous sommes encore améliorés et nous nous développons constamment. Nous formons une bonne équipe qui veut toujours progresser.»

«Le Cuisinier de l’année n’est pas le meilleur du pays.»

 


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